Receitas para a Ceia de Natal

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O Natal está se aproximando e com ele vem aquela vontade de surpreender a família e os amigos com a preparação de uma ceia deliciosa. Pensando nisso, a chef e coordenadora do curso de Gastronomia da Universidade UNIVERITAS/UNG, Deborah A Dugaich Sisti, elaborou um cardápio de dar água na boca com três opções de entrada, prato principal e sobremesa.

Terrine de salmão e kani-kama – entrada

ingredientes quantidade unidade
Espinafre 1 maço
Kani kama 5 unidade
Mousseline de salmão 1 receita
Suco de laranja 0,250 litro
Gelatina vegetal (agar-agar) 0,004 kg

Mousseline de Salmão

Salmão limpo sem pele 0,450 kg
Clara de ovo 3 unidade
Creme de leite 0,300 litro
Sal A gosto
Pimenta do reino branca A gosto
Noz-moscada A gosto

Modo de preparo

Mousseline

  1. Bater a carne no processador com sal. Levar para gelar.
  2. Juntar as claras e processar. Levar para gelar.
  3. Juntar o creme de leite aos poucos.
  4. Bater até obter uma mistura fina e homogênea.
  5. Ajustar o tempero e fazer o teste de sabor. A ousseline deve ficar bem temperada.

Montagem

  1. Untar uma forma de terrine (calha) com manteiga e cobrir as laterais e o fundo com folhas de espinafres escaldados sem deixar espaços.
  2. Reservar umas folhas de espinafre e envolva os kanis. Reservar.
  3. Colocar sobre a forma já preparada a primeira camada de mousseline, dispor os Kanis em fileiras e cobrir com a mousseline restante.
  4. Cobrir com o espinafre, cobrir e assar em banho-maria a 150º C, até a temperatura interna atingir 65º C (cerca de 40minutos).
  5. Deixar esfriar na forma – a terrine irá se retrair por causa da cocção.

Finalização

  1. Misturar a gelatina e o suco de laranja e levar ao fogo para ferver, por cerca de 2 minutos.
  2. Com ajuda de um pincel passe a gelatina de laranja por toda a Terrine para prender as folhas de espinafre.
  3. Deixar firmar na geladeira, ou a temperatura ambiente.

Namorado em crosta de coco e brandade de siri ao jus de caju e curry – prato principal

 

 Ingredientes   Quantidade Unidade de Medida
Filé de namorado 180 g
Sal qb
Pimenta do reino qb
Clara de ovo 0,5 unidade
Coco ralado 70 g
Azeite de oliva qb
Cebola brunoise 25 g
Carne de siri 100 g
Alho 0,5 dente
Tomate concassé 50 g
Coentro fresco qb
Batata 50 g
Manteiga 10 g
Cajú cubos 0,5 unidade
Fumet de peixe 60 ml
Suco de cajú 40 ml
Curry 5 g
Creme de leite fresco 20 ml
Banana da terra fatiada 60 g
Azeite de dendê qb

 

Modo de preparo:

 

  1. Tempere o filé com sal e pimenta, empane passando pela clara ligeiramente batida e depois pelo coco. Reserve.
  1. Cozinhe e amasse a batata. Reserve.
  1. Aqueça o azeite e refogue a metade da cebola até dourar. Junte o alho e a carne de siri, refogue.
  1. Acrescente o tomate e o coentro e cozinhe.
  1. Adicione a batata reservada e regue com azeite.
  1. Aqueça a manteiga adicione a outra metade da cebola, deixe dourar. Acrescente o caju e refogue mais, junte o fumet e o suco de cajú.
  1. Reduza e adicione o curry.
  1. Bata no liquidificador, passe pelo chinois e acerte os temperos.
  1. Frite o peixe e as bananas no azeite.
  1. No centro de um prato de serviço, coloque a brandade, disponha o filé por cima e o molho ao redor, risque com o dendê e decore com ramos de coentro.

TERRINE DE FRUTAS AO VINHO BRANCO – sobremesa

ingredientes quantidade unidade
Laranja 1 unidade
Uva Rubi 0,100 kg
Abacaxi em calda 0,100 kg
Ameixa vermelha 0,100 kg
Morango 0,100 kg

Para a gelatina de espumante

Água (para a calda) 0,150 litro
Açúcar cristal 0,100 kg
Gelatina em folha sem sabor 10 folha
Água gelada (para hidratar a gelatina) A gosto
Vinho branco doce (ou espumante) 0,500 litro

Modo de preparo

Terrine de frutas ao vinho branco

Pré-preparo

  1. Descascar as laranjas e fazer os suprêmes.
  2. Colocar os suprêmes em uma peneira para drenar o caldo.
    Reservar o caldo e os Supremes em separados.
  3. Cortar as uvas ao meio e eliminar as sementes. Reservar.
  4. Drenar os abacaxis e cortar em cubos. Reservar.
  5. Eliminar os caroços das ameixas e cortar em gomos. Reservar.
  6. Tirar os cabinhos dos morangos e partir ao meio. Reservar.

Gelatina de vinho

  1. Cortar as folhas em pedaços e colocar em um bowl com água fria para amolecer.
  2. A parte, colocar a água em uma panela, juntar o caldo reservado dos suprêmes e aquecer com o açúcar até dissolver.
  3. Deixar ferver por 5 minutos.
  4. Acrescentar o vinho branco e ferver mais 1minuto.
  5. Retirar a gelatina da água, espremer e juntar à calda de açúcar.
  6. Mexer bem para dissolver as folhas.

Montagem

  1. Colocar uma camada de gelatina em uma forma de bolo inglês e levar à geladeira para firmar.
  2. Misturar as frutas e colocar sobre a gelatina já firme (ou fazer camadas de frutas).
  3. Pressionar ligeiramente com as mãos e preencher com a gelatina de vinho.
  4. Bater levemente a forma sobre a mesa para retirar possíveis bolhas de ar e a gelatina envolver todas as frutas.
  5. Cobrir com filme plástico e levar à geladeira para firmar.
  6. Passar um pano molhado com água quente na forma e desenformar sobre uma travessa.

Dica: Para facilitar o corte: antes de fatiar, mergulhar a faca em água quente e secá-la.